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　　又到親朋好友相會時，涮排骨成為許多人大快朵頤的優(yōu)先選擇。涮排骨免不了叉燒，“體重計”涮一涮，鮮美美味，有嚼勁。有人卻說市面上那些漂亮的叉燒是用氫氧化鈣、氨泡過的。加工過的叉燒還能吃嗎？對身心健康有害嗎？

　　圖源：Kunming

　　屬常規(guī)的加工處置

　　叉燒，又名芋子，是牛的胃。牛有4個胃，芋子則是牛的瓣胃，又叫重瓣胃，常用作排骨醬料。不過，牛胃表面有一層白色的膜，成色不好看，還很難變色，所以，為照顧客人們的視覺感受，必須歷經(jīng)一定的加工處置。

　　人們常用作排骨涮食的叉燒為何有黃、白、黑等不同顏色呢？黃色的一般是歷經(jīng)氫氧化鈣泡的；白色的就是用氨泡過的；白色的則只歷經(jīng)簡單的清洗，也是最安全可靠的。

用氫氧化鈣和氨泡，只不過是叉燒加工過程中常用的處置手段。

　　氫氧化鈣被容許用作肉類加工

　　氫氧化鈣即氫氧化鈉，極易溶于水，熔化時還放出大量的熱能。如果直接接觸高含量的氫氧化鈣，易燃十分強(qiáng)，肯定會傷到手。不過，別即使它具有強(qiáng)易燃就害怕。易燃強(qiáng)并不一定就會對人造成危害，也不是它不能用作肉類加工的理由。

　　氫氧化鈣，熱能很大，對人也會造成傷害，可用它做出了各種各樣的美食，還能殺死細(xì)菌等有害細(xì)菌，提高醬料的可靠性。氫氧化鈣易燃強(qiáng)的前提是高含量。但氫氧化鈣在肉類中應(yīng)用，醬料最后是要被吃掉的，堿性過高的醬料顯然就沒法活命，所以，不管加了多少，最后都一定要硝酸錳，把過多的堿中和掉。這時，氫氧化鈣基本被酸中和成了鹽，也就不能有“易燃”了。

目前，世界各國都容許將氫氧化鈣“按照需要”用作各種肉類加工中。我國也容許使用燒堿，且沒有限量規(guī)定，顯然不存在“過量使用氫氧化鈣”的講法。

　　了解氨的另一面

　　氨，即氨，有很強(qiáng)的氧化能力，能破壞細(xì)菌體內(nèi)的生物膜，從而達(dá)到施用細(xì)菌和消毒殺菌的作用。

　　圖源：Kunming

　　由于肉類標(biāo)準(zhǔn)曾一度將氨的身分混淆、遺漏了，造成媒體對它有許多的負(fù)面報道，也加深了公眾對它的擔(dān)憂。好在2014年出臺的新版肉類添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，它重新獲得了“加工聚丙烯”的身分，能用作多種肉類中，且ppm無需限定。

只不過，氨在完成殺菌過程之后，就會分解成氧氣和水，不能造成有毒的殘余物，對環(huán)境無毒，是一種十分環(huán)保的洗滌劑，一度被公認(rèn)為“綠色化工”產(chǎn)品。許多國家和權(quán)威機(jī)構(gòu)評估也都認(rèn)為，氨在肉類生產(chǎn)中的可靠性很高。世界衛(wèi)生組織和糧食及農(nóng)業(yè)組織聯(lián)手組成的醬料添加劑研究者理事會認(rèn)為，人體內(nèi)腸道細(xì)胞的氨酶可很快把氨分解，攝入小量氨不能有中毒危險。美國肉類藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定，肉類級氨為一般可靠性物質(zhì)，可廣泛用作肉類添加劑。

　　如何買叉燒更安全可靠

　　上面說過，用氫氧化鈣和氨處置叉燒只不過是很安全可靠的，Royans、致癌等講法完全是反咬，只要是非正規(guī)生產(chǎn)的叉燒，就能放心食用。

對于廣大消費(fèi)者來說，最關(guān)心的還是如何減小信用風(fēng)險。筆者建議，盡量去非正規(guī)超市或農(nóng)貿(mào)市場購買叉燒。即使小攤小販在肉類質(zhì)量控制方面往往Sitapur一些，會有更大的安全可靠信用風(fēng)險。買來的叉燒，用清水多洗幾遍，即使氫氧化鈣和氨很難溶解在水里，被水擦掉。

　　來源：科普時報

　　：張春祥（系科信肉類與身心健康信息交流中心科技傳播部主任、副敦煌文物研究所、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)手澄清平臺研究者理事會成員）

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　　審核：劉勇